Εορταστικό γεύμα στη Σμύρνη: Αρώματα και γεύσεις που ξυπνούν μνήμες!

Οι πιο νόστιμες γιορτινές συνταγές για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας!

Για τους Μικρασιάτες και δη για τους Σμυρνιούς, τα τραπεζώματα στις εορταστικές βεγγέρες έμοιαζαν με ιεροτελεστία. Όλο το σπίτι μύριζε κανέλα και γαρύφαλλο και το τσιγαρισμένο κρεμμυδάκι έσπαγε τη μύτη. Από τα φαγητά τους, δεν έλειπαν τα φρέσκα λαχανικά από τους μπαξέδες τους και στο τραπέζι υπήρχε πάντοτε άφθονο κόκκινο κρασί.

Για το στρώσιμο του τραπεζιού, απαιτούνταν αρκετές ώρες, γι’ αυτό όλη η διαδικασία γινόταν από την προηγουμένη. Η νοικοκυρά κολλάριζε τα λινά τραπεζομάντηλα και γυάλιζε τα ασημικά και τις φαγιάντζες (μεγάλα σκεύη σερβιρίσματος). Ήταν μερακλήδες οι Μικρασιάτες, η προετοιμασία γινόταν με ευχαρίστηση και όχι για επίδειξη του πλούτου τους. Τα τραπέζια τους ήταν ομορφοστολισμένα και τα κοσμούσαν με κλαδιά από κυπαρίσσια, έλατα και κέδρους. Επέλεγαν αειθαλή δέντρα προκειμένου να δώσουν έναν ιδιαίτερο συμβολισμό για το σπιτικό τους, καθώς τα συγκεκριμένα φυτά δεν ρίχνουν ποτέ τα φύλλα τους, έτσι και οι οικογένειές τους να μείνουν ακλόνητες στο πέρασμα του χρόνου.

Οι γυναίκες του Μικρασιατικού Συλλόγου Μενεμένης Αμπελοκήπων «Αγία Παρασκευή», με πολλή χαρά και μεράκι, υποδέχτηκαν το Thestival στον χώρο του Συλλόγου τους, στη Μενεμένη. Έστρωσαν ένα πλούσιο εορταστικό τραπέζι, μαγείρεψαν τις πιο λαχταριστές σμυρναίικες συνταγές αλλά κυρίως θέλησαν να μεταδώσουν νοσταλγικές αναμνήσεις των αλησμόνητων πατρίδων τους.

Λίγο μετά τη γιορτή της Αγίας Αναστασίας της Φαρμακολύτριας, οι Σμυρνιές έφτιαχναν τα ισλί. Θα μπορούσε κανείς να τα παρομοιώσει με τα σημερινά μελομακάρονα, μόνο που αυτά είναι γεμιστά με καρύδι. Στα ελληνικά σημαίνει «δουλεμένα», γιατί είναι μπελαλίδικα.

Όπως εξήγησαν, όλη η μαεστρία είναι στο κέντημα το οποίο γίνεται με ειδικό τσιμπίδι. Παλιότερα, τα ισλί γίνονταν με αλισίβα (σταχτόνερο), για να γίνουν τριφτά. Σήμερα, το υλικό αυτό αντικαταστάθηκε από τη σόδα.

Γιορτινό τραπέζι στη Σμύρνη χωρίς κοτόπουλο με ρύζι και κάστανα δε λογιότανε, όπως υπογραμμίζουν οι κυρίες του Συλλόγου. Το μυστικό επιτυχίας της συνταγής είναι η επιλογή δύο ποικιλιών ρυζιού, κίτρινο και γλασέ. Το μεν κίτρινο το κάνει τανελίδικο (σπυρωτό), το δε γλασέ το δένει και δεν το αφήνει να σκορπά.

Το χοιρινό δεν έλειπε από κανένα σμυρναίικο τραπέζι και ο συνδυασμός του με το λάχανο απογείωνε το εορταστικό γεύμα. Το φαγητό αυτό δεν γινόταν ποτέ πριν πέσει το χιόνι, γιατί οι Σμυρνιές έλεγαν ότι αν το λάχανο δεν πιάσει πάχνη, δεν νοστιμεύει.

Στη Σμύρνη, η βασιλόπιτα δεν είχε τη μορφή τσουρεκιού, καθώς για τους κατοίκους της περιοχής ήταν άγνωστη η μορφή και η παρασκευή του. «Αυτά τα μάθαμε απ’ τις Πολίτισσες, εδώ στη νέα πατρίδα», έλεγαν οι Σμυρνιές για τα τσουρέκια.

Η σμυρναίικη βασιλόπιτα έχει τη μορφή και τη σύσταση κουλουριού, γι’ αυτό και ονομάζεται τριφτή. Συνήθιζαν να τη φτιάχνουν την παραμονή της Πρωτοχρονιάς και να την κόβουν το πρώτο μεσημέρι του νέου χρόνου, στο γιορτινό τραπέζι. Ο νοικοκύρης του σπιτιού, αφού τη σταύρωνε τρεις φορές, την έκοβε σε κομμάτια, ξεκινώντας από τον Ιησού Χριστό και φτάνοντας στο νεότερο μέλος της οικογένειας.

Η βασιλόπιτα ήταν πλούσια διακοσμημένη. Στο κέντρο της είχε απαραίτητα τον δικέφαλο αετό που αποτυπωνόταν με ξύλινη σφραγίδα, η οποία δεν έλειπε από κανένα σπιτικό. Ο δικέφαλος αετός συμβολίζει τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία και την καταγωγή των Σμυρνιών από αυτήν.

Με την ίδια ζύμη έκοβαν με τη σφραγίδα τα αετουδάκια, που ήταν μπισκότα σε σχήμα ρόμβου, με τα οποία συνήθιζαν οι γιαγιάδες να γλυκαίνουν τα εγγόνια τους, λέγοντάς τους: «Να πετάτε ψηλά και περήφανα σαν τον αετό».

Η σμυρναίικη κουζίνα ικανοποιεί ακόμα και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Σε συνδυασμό με τη φιλοξενία και τη ζεστασιά, κάθε γεύμα γίνεται μοναδικό. Οι άνθρωποι είναι αυτοί που κρατούν τις μνήμες αναλλοίωτες στον χρόνο. Κάθε γεύση και μία νοσταλγία, κάθε μυρωδιά και μία ανάμνηση!

Ισλί

Υλικά

Για τη ζύμη

-1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

-2 φλιτζάνια του τσαγιού αραβοσιτέλαιο

-1/2 φλιτζάνι του τσαγιού χυμό πορτοκάλι

-1/2 φλιτζάνι του τσαγιού νερό

-1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

-Μία κουταλιά του γλυκού μαγειρική σόδα

-1 σφηνάκι κονιάκ

-1 μπέκιν

-3 κουταλιές του γλυκού κανέλα

-1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο

-Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

-1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

-1 κούπα καρύδια χοντροκομμένα

-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

-1 κουταλιά του γλυκού κανέλα

-1 πρέζα γαρύφαλλο

-1 σφηνάκι κονιάκ

Για το σιρόπι

-5 ποτήρια νερό

-5 ποτήρια ζάχαρη

-2 φέτες λεμόνι

-1 ξύλο κανέλας

-2 ξυλάκια γαρύφαλλο

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε το αραβοσιτέλαιο, τον χυμό πορτοκάλι, το νερό και τη ζάχαρη. Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα στο κονιάκ και την προθέτουμε στο μείγμα μας. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέκιν, τα μυρωδικά και το αλάτι και τα ενσωματώνουμε στο μείγμα με πολύ απαλές κινήσεις. Παίρνουμε μία ποσότητα μεγέθους σαν ένα μεγάλο καρύδι, την ανοίγουμε στην παλάμη μας όμοιο με ένα λεπτό φυλλαράκι και προσθέτουμε μέσα σε αυτό ένα κουταλάκι από τη γέμιση. Το κλείνουμε και του δίνουμε τρίγωνο σχήμα. Το «κεντάμε» με την ειδική λαβίδα και το τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε τα ισλί στους 180 βαθμού Κελσίου για περίπου μισή ώρα, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο ροδαλό χρώμα. Αφού κρυώσουν πολύ καλά τα σιροπιάζουμε.

Για το σιρόπι, προσθέτουμε σε μία κατσαρόλα όλα τα υλικά και μετράμε 5 λεπτά από τη βράση τους. Έπειτα ξεκινάμε να βουτάμε ένα- ένα τα ισλί και μετά τα βγάζουμε, χωρίς να αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, καθ’ όλη τη διάρκεια του σιροπιάσματος. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όλα τα ισλί και τα τοποθετούμε σε έναν δίσκο. Προαιρετικά τα πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο καρύδι.

Τριφτή Βασιλόπιτα Σμύρνης – Αετουδάκια

Υλικά

-2 κούπες φυτίνη

-2 κούπες ζάχαρη

-5 αυγά

-1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι

-1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

-500gr Φαρινάπ

-2 κουταλάκια του γλυκού μπέκιν

-1 κουταλιά του γλυκού μαγειρική σόδα

-1 βανίλια

-Ξύσμα από ένα πορτοκάλι

-1 κουταλιά του γλυκού κανέλα

-Ελάχιστο γαρύφαλλο

-Μία πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ τη φυτίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα- ένα τα αυγά. Διαλύουμε στο χυμό πορτοκαλιού τη μαγειρική σόδα και την προσθέτουμε στο μείγμα μας. Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέκιν, το Φαρινάπ, όλα τα μυρωδικά και το αλάτι. Έπειτα τα ενσωματώνουμε στο αρχικό μείγμα με απαλές κινήσεις του χεριού. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρόγγυλο ταψάκι και βάζουμε μέσα τη ζύμη μας, αφού έχουμε κρατήσει μία μικρή ποσότητα για τον στολισμό. Αν διαθέτουμε ξύλινη σφραγίδα με τον δικέφαλο αετό, τοποθετούμε ένα κομμάτι ζύμης στον πάγκο της κουζίνας, το απλώνουμε ελαφρά με τα χέρια μας και κόβουμε το σχήμα με τον αετό από την ξύλινη σφραγίδα. Το τοποθετούμε στο κέντρο της βασιλόπιτας. Ολόγυρά της δημιουργούμε διάκοσμο από το υπόλοιπο ζυμάρι με σχέδια όπως: λουλούδια, φύλλα, πουλάκια κλπ. Αλείφουμε τη βασιλόπιτα με έναν κρόκο αυγού αραιωμένο με ελάχιστο νεράκι και τοποθετούμε σε διάφορα σημεία ξυλάκια γαρύφαλλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς Κελσίου με αέρα. Μην ξεχάσετε το φλουρί!

Με την ίδια ζύμη κι αν διαθέτουμε ξύλινη σφραγίδα με τον δικέφαλο αετό, μπορούμε να «κόψουμε» τα αετουδάκια με ζυμάρι πάχους περίπου ενός δαχτύλου. Αλείφουμε τα αετουδάκια όπως και τη βασιλόπιτα και βάζουμε τα ξυλάκια γαρύφαλλου. Ψήνουμε για 25 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Κοτόπουλο με κάστανα

Υλικά

-1 ολόκληρο κοτόπουλο

-1 ποτήρι ρύζι κίτρινο

-1 ποτήρι ρύζι γλασέ

-6 ποτήρια ζωμός κοτόπουλου

-1 κρεμμύδι

-2 κούπες κάστανα

-1 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου

-1 ξύλο κανέλας

-10 κόκκους μπαχάρι

-Χυμό από ένα λεμόνι

-Αλάτι

-Πιπέρι

-3 κουταλιές της σούπας φρέσκο βούτυρο

Εκτέλεση

Βράζουμε το ολόκληρο κοτόπουλο για περίπου 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σε μια γάστρα ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου και το βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου, αφού προσθέσουμε τον χυμό λεμονιού, το φρέσκο βούτυρο και το αλάτι. Μόλις ξεκινήσει η βράση προσθέτουμε τα δύο είδη ρυζιού. Ταυτόχρονα τσιγαρίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου και τα κάστανα, τα οποία τα έχουμε ψήσει και καθαρίσει προηγουμένως. Μόλις δούμε ότι το ρύζι αρχίζει και ψήνεται, προσθέτουμε σε αυτό τα υλικά που έχουμε τσιγαρίσει μαζί με το ξύλο κανέλας, το μπαχάρι, το πιπέρι και όσο αλάτι χρειαστεί. Τα ανακατεύουμε ελαφρώς και το βγάζουμε από τον φούρνο πριν «πιει» όλο το νερό του, για να μη λασπώσει. Αλείφουμε το κοτόπουλο με φρέσκο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι και το ψήνουμε στον φούρνο, στους 180 βαθμούς Κελσίου, μέχρι να πάρει ένα ωραίο ροδαλό χρώμα.

Χοιρινό με λάχανο

Υλικά

-1 κιλό σπάλα χοιρινού

-2,5 κιλά λάχανο

-1 μεγάλο κρεμμύδι

-Ελαιόλαδο

-1 κουταλιά της σούπας φυτίνη

-Ντομάτα τριμμένη

-1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

-Κόκκινο πιπέρι γλυκό

-Μαύρο πιπέρι

-Μπαχάρι σκόνη

-Αλάτι

-Καυτερή πιπεριά (τσούσκα)

Εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το χοιρινό. Έπειτα προσθέτουμε τα πιπεριά και το μπαχάρι. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Βράζουμε για περίπου 1,5 ώρα. Στη συνέχεια έχουμε σε μια λεκάνη ψιλοκομμένο το λάχανο και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αμέσως μετά βάζουμε το αλάτι, την ντομάτα και τον πελτέ. Βράζουμε για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιεί το νερό του, να μείνει με το λάδι του.

Καλή επιτυχία!

*Το κείμενο και οι φωτογραφίες δημοσιεύθηκαν στην εορταστική έντυπη έκδοση του Thestival.